Santoña: los secretos del reino de las anchoas

¿Cómo se prepara la anchoa? ¿Cómo probarla? ¿Dónde? Viaje a esta villa marinera cántabra en busca del sabor

JUAN SERRANO CORBELLA Cinco cosas que hay que saber de la anchoa de Santoña. Foto: Boquerones con aliño de cítricos en el Restaurante de Pilar de Santoña

Rodeada de playas espectaculares y frente por frente de Laredo, Santoña es un pueblo cuya historia está irremediablemente unida a la de las anchoas. Todo empezó a finales del S. XIX cuando los sicilianos arribaron a estas costas en busca de un caladero que les permitiese conseguir los pescados apropiados para seguir produciendo anchoas en salazón una vez que agotaron los suyos. Hasta entonces el bocarte, que es como se llama el pez antes de ser procesado con vinagre (boquerón) o en salazón y conservado en aceite (anchoa), apenas sí era consumido por aquí puesto que se desconocía la técnica. Y, aunque en un principio, la idea era simplemente capturarlo, procesarlo y exportarlo a su país, los italianos terminaron por quedarse fundando las bases de la industria conservera que todavía hoy funciona como uno de los principales motores económicos de Santoña y de otros municipios vecinos como Castro Urdiales. De ahí que aun sean bastante frecuentes los apellidos italianos en esta zona.

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